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Papilas Ibéricas

Al volver mi papá de su viaje a España, me pidió que reuniera los detalles y relatos que sus amigos y él me habían enviado por Whatsapp en un relato para ellos. Acá está -lo mínimo- que pude escribir de sus experiencias.
Papilas Ibéricas

Cuando mi viejo me dijo que se iba quince días a España a hacer la ruta del jamón y el vino con tres amigos, pensé dos cosas:
La primera: ¡quién pudiera! Compartir quince días enteros con amistades de toda la vida, chupando y comiendo como un animalito salvaje. Suena a un concepto alternativo del paraíso: menos cristiano y más de la religión que todos compartimos: la farra.
La segunda: el desmayo que tendría la nutricionista de Juan Carlos al regreso.
Lo primero que hicieron Juan Carlos uno, Omar, Enrique y Juan Carlos dos cuando comenzó la travesía, fue crear un grupo de Whatsapp en el que nos mantenían al tanto de cómo iba el viaje. No tanto para informarnos acerca de posibles dificultades que acontecen en los sub60, porque toda esta gente goza de buena salud y tiene, sobretodo, bien entrenado el hígado para comer y chupar a gusto y piacere. El grupo era, más específicamente, para compartir fotos, aventuras y experiencias con los respectivos hijos de cada viajero.
Omar, mi padre y Ricardo –mi adorable padrino, que no pudo concurrir al viaje- conocían a un vasco, vinculado a la pesca que les preparó todo el itinerario por ese país que es el favorito de mi viejo y que para mí podría ser, tranquilamente, una segunda casa.
La primera parada fue Burgos. Más precisamente: Landa. Un restaurant que es parte de un hotel 5 estrellas en aquella ciudad. ‘Burgos es una increíble ciudad gótica con ejemplos de arte y arquitectura como la catedral’, reza el sitio web de Landa. Los cuatro amigos comenzaron en ese sitio a probar las delicias de la gastronomía española. Mientras escribo esto, me descargo a mi computadora el menú de Landa: morcilla de Burgos frita, chorizo asado en papel entre cenizas, empanadillas de codorniz y champiñones, chuletitas de cordero, guiso de manitas de cordero, corderito lechal asado en horno de leña y servido en cuartos, cochinillo asado en horno de leña. Lo leo y por poco empiezo a salivar. Cuando salieron de Landa, Omar envió mensajes al grupo de Whatsapp (Lo llamaron “España Gourmet” y acompañaron con un emoji de copa de vino) “chori, morci, cochinillo, corderito y postrecito”. Veo a qué se refería. Después, tapeo en la ciudad vieja. Pulpo a la gallega: ¡otro concepto de paraíso!
Vuelven a escribir recién al otro día: asumo que el resto del tiempo que no escriben, es porque cuando estás viviendo ese nivel de placer que sólo los viajes, o los amigos (o ambos combinados) pueden otorgarte, sólo usas el celular cuando te sobran segundos. El siguiente restaurant fue Arzak, en San Sebastian (ya habían recorrido esos 214 kilómetros) y sabían que era legendario. “¡Arzak es un restorán en el que tenes que reservar 6 meses o un año antes para ir! ¡Arzak salió cuatro años seguidos el mejor restorán del mundo!” todo eso exclamaba mi viejo al volver, con las pupilas casi dilatadas al recordar su paso por ese lugar, y sacando siempre del bolsillo el menú de Arzak, cuidadosamente doblado para mostrarlo en cada ocasión en la que hiciera falta.
Busco Arzak en Google. “ABRIR LAS PUERTAS DE ARZAK AL MUNDO DIGITAL, ES COMPLICADO. NO PODEMOS TRANSMITIR LO QUE MEJOR HACEMOS: EL OLOR, SABOR Y TEXTURAS DE NUESTROS PLATOS. AHORA TE INVITAMOS A DAR UN PASEO POR LA WEB. CUANDO QUIERAS SENTIR Y VIVIR LA COCINA DE ARZAK, AQUÍ ESTAMOS”. Eso dice el inicio de la página web. Con las cosas que me contó mi viejo, no me cabe duda: no pueden transmitir lo que hacen.
Juan Mari Arzak es el dueño del restorán, que comienza como bodega de vinos y taberna de la mano de sus abuelos, para luego convertirse en una casa de comidas de la mano de sus padres. En 1966, Juan Mari Arzak se hace cargo del restorán y combina las recetas vascas de su madre, añadiéndole un toque personal. A los pocos años, en 1972 y con sólo 32 años, recibe la primera estrella de la guía Michelín, una selección de los mejores restaurantes del mundo. De ahí en adelante sólo pudo crecer.
Lo que los distingue: Es comida que se prueba con los cinco sentidos. Con ese concepto, inventan los platos más extraños que yo haya escuchado. No voy a mencionarlos: en la página web el menú no está. Pero teniendo en cuenta lo enloquecidos que volvieron los dos Juan Carlos, Omar y Enrique, sé que algún día voy a ir. Y espero que mi viejo pueda volver conmigo.
Lo que siguió fue Rioja; San Vicente de la Sonsierra, un pueblo del siglo XVI. San Vicente se dedica expresamente a la viticultura: es uno de los municipios con más producción de vino por habitante. Dos bodegas son las más importantes: una moderna y una antigua. La moderna era imponente pero los 4 amigos, no me hablaron mucho de ella. En cambio, la antigua es la que les fascinó.
La bodega Lecea está, también, en Rioja. Otra vez, mientras escribo esto, googleo. Leo justamente lo que me dijo mi viejo: La bodega Lecea conserva los típicos calados tradicionales de la Rioja Alta. Excavados en la roca hace MÁS DE 400 AÑOS. Las mayúsculas son mías.
Es decir que esta bodega realiza una gran producción de sus vinos de la forma tradicional: el pisado. Cuando ‘los muchachos’ la visitaron, fueron guiados por la nieta del dueño, que les mostró la bodega contándoles sobre los procesos propios de la vitivinicultura y todo lo que ello acontece. Cuando les presentó a su abuelo, lo felicitaron algo emocionados; preguntándose, o más bien maravillándose no sólo por la perduración de las tradiciones, sino también por la magia de que una familia entera manejara la bodega. Sin tranformarla. Sin quitarle su esencia.
Posteriormente recorrieron Bilbao, Valladolid, Santander; una delicia tras otra llegaba al grupo de Whatsapp cada día. Tapeo. Pulpo. Bacalao. Lublin. Croquetas. Incluso huevos, lo que me hicieron preguntarme, u –otra vez- maravillarme: ¿Cómo puede ser tan exquisito –según me relataban- algo tan simple como un huevo? Son las cosas increíbles de la gastronomía.
En Valladolid: Jero. Cocina en miniatura. Boutiques de jamones. Capricho de Gaudi: una mansión hecha museo de finales del siglo XIX.
Aracena, Andalucía: Ya casi finalizado el viaje, Juan Carlos I y Juan Carlos II, Omar y Enrique visitaron la Bodeguita del Tío Javi. “El Arzak de Andalucía”, inmortalizaron en el mismo restaurant, con las siguientes palabras:
“El Arzak de Andulucia.
17 de Mayo del 2017 por la noche... en la Bodeguita del Tito Javi en Aracenas.
Para empezar déjalo a Javi cocinar pa’ ti y que te sorprenda...
¿Buscas el mejor jabugo pata negra recién cortado, queso manchego con orégano, abundante oliva y un toque de miel? ...aquí lo tienes
Y vino la yapa pa’ la entradita… lomito de cerdo cortado grueso... como en casa...
¿Una tosta’ de panceta a la plancha con huevo de cordoniz ?... manda guasa...
Delicias de pimientos de la huerta rellenos de jamon y queso...Ufff de puta madres...
Croquetas de cocido como la madre de Javi... lo que salió en el momento...ni te cuento...
Galletitas de calabacín con crema de queso natural de cabra y salmón picado... de la hostia...
Capricho de lomo relleno de bacon y queso con patatas fritas...
La vida misma, Javi.
Todo ello vía Tempranillos de Rioja varios, y chupitos a rabiar...
Y así... marchando por las callejuelas del pueblo andaluz...volvimos sobre nuestros pasos para eternizar aquel momento con Javi en una foto... porque como todo lo que nos pasa en la vida... ese momento será único e irrepetible.
Abrazo amigo...Felicidad y buena fortuna en la vida...
Amigos de Puerto Madryn, Patagonia Argentina.
Juan Carlos I, Juan Carlos II, Enrique y Omar.

Cuando lo transcribieron al grupo, me emocioné. Es conocido popularmente que lloro con facilidad. Pero los imaginé ahí: escribiendo ‘porque como todo lo que nos pasa en la vida, ese momento será único e irrepetible’. Los imaginé fascinados con el viaje y con su compañía recíproca e imaginé a mi viejo con la felicidad que sólo saben provocarle los amigos. Desde siempre.
La última noche, en Segovia, reapareció el famoso vasco: los invitó a comer a Cándido. Enviaron la foto al grupo, como cierre de viaje. La miro ahora, escribiendo esto. Pienso en lo que me dijo mi viejo “La última noche lo único que pude comer fueron dos espárragos”. Se ven esos espárragos en la foto. Y un cochinillo que sólo las personas con dos estómagos pudieron comer. Es decir: Enrique.
Al otro día, 22 de Mayo, volvieron. Sólo vi a mi viejo y Enrique, y creo que ni siquiera con toda esa felicidad y fascinación que tenían, pudieron transmitirme un mínimo de lo felices que fueron. Dos cosas me dijeron al volver:
- Que en la peña de los viernes, que hacen en Madryn cada semana, una parte del grupo viajó a hacer el Camino de Santiago de Compostela. Una travesía cultural y kilométrica. Una peregrinación. Y que ellos, como contrapropuesta, hicieron ‘La ruta del jamón y el vino’
- Que querían escribir un relato sobre el viaje que se llame Papilas Ibéricas.

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